特集その１．スローライフの勧め。祖母から伝わる我が家の梅漬け

今回は、リクエストにお応えして、我が家に伝わる梅漬けを公開いたします。
梅干し、糠漬け、味噌やその他の保存食。最近では、絶滅危惧食文化とも、言われています。
和食が世界遺産と、もてはやされますが、私はこういった家庭の保存食こそ本当の意味で、後世に伝えないといけない和食だと感じています。
未熟者の私からの発信ですが、祖母から、母や叔母たちへ伝わってきたこういった、昔ながらの小さな伝統を、私も娘や興味を持ってくださる方に伝えていければ、また違う意味での私の、スローライフの醍醐味と感謝しながら、今回このブログを投稿します。

追熟が進んだ小梅たち。そろそろ準備が整ったようです。

今後は、特集として季節の保存食、我が家に伝わる、また、祖母が作ってくれた素朴な食事や、母が虚弱だった私のために忙しいながらもできるだけ手作り、また、アイデアを加えて作ってくれたものを随時紹介できたらいいなと、思っています。

では、さっそく記念すべき第一回目は・・・・・

土用干し不要の梅漬け！です。

用意するものは

完熟小梅・・・・・１ｋｇ
焼酎、またはウオッカなど、アルコール度35度以上のもの霧吹きに入れて適量
粗塩・・・・・１８０～２００ｇ　梅の全量の１８％～２０％

梅をつけるときは、一度にすべての作業が終了しません。そんな気長に行うスローライフ作業こそ、私には心の癒しです。

小梅がベターですが、もちろん大きな梅でもそこは好みでどうぞ。

梅は6月上旬になると店先に売られ始めます。青い状態で売られていることがほとんどですから買って帰ってきてから追熟を行ってください。
自家製の梅の木からもぐ場合は落ちている梅は絶対に使わないこと。と、祖母や母から教わりました。何故か・・・・不思議です。きれいに見えていても一度地面に落ちた梅は梅の神様が長い期間塩の中で眠らせられるのを嫌っている子だからそういう子を一緒に付けると梅漬けが美味しくなくなる。のだそうです。なんでもそうですよね。嫌々やると、うまくいかない。嫌々勉強しても頭に入らない。嫌々生きていても、決して幸せにはなれない。そんな隠れた人生の意味を都度教えてくれた祖母の信念。私は幼くてたくさんのことを学べなかったけれどそれを伝えられた母が私に残してくれた教えは、娘に教えていきたいと常々感じます。
さて、その梅を家に持ち帰ってきたら、ざるなどに並べ風の通る日陰で、まずは休息していただきましょう。青い色が毎日おはようと声をかけるたびに少しづつ色づいてきます。その色の変化も言葉に表せない自然の美しい色で、本当に癒されます。

追熟前はこんなに青い小梅たち。袋から出してざるに移動します。一緒に写っているのは農家から頂く糠です。糠漬けようです。

小梅は追熟に時間がかかります。色づいているのは南高梅。ブランデー漬けと、ジャムにします。

黄色く、少し赤くなったら、準備ができたしるし。第一の工程塩漬けです。
でも、あわてないで・・・
その前に・・・・小梅の場合は2，3時間、大きな梅の場合は一晩水につけて灰汁を取ります。
水から取り出した梅は、綺麗な布、キッチンペーパーでしっかり水気を取り去ってください。少しでも水が付いた梅を使うと黴の元です。
水気を取りながら、梅の捥ぎ口に残っている蔕を、丁寧にとります。これも省略すると、なぜか絶対にうまく梅が漬からないそうです。傷をつけないように丁寧に取り去る作業。なかなか集中力と丁寧な作業が求められます。爪楊枝の先で取り除けますが梅に傷がつかないように私は楊枝の先を少し切り取って作業をします。

すべての梅の水気と、蔕を取り除いたら、漬け容器、（現代はジッパー付の、プラスチックの袋がとても便利です）に、焼酎を吹き付けて、梅を入れます。梅全体にも焼酎がいきわたるようにさらに焼酎を吹き付けて、お化粧します。袋の中で梅をもみほぐすように転がします。力を入れず梅を傷つけないように丁寧に作業します。

梅がしっとりと焼酎で濡れた感じになったら、余分な焼酎を袋から捨てます。
今度は塩を梅の中に入れます。塩も、私はいつもこだわります。日本は塩の国。さまざまな粗塩が手に入る素晴らしい国です。その中で自分の感性にぴっ！ときたものを選び梅に加えてください。
梅全体に塩が、まんべんなくいきわたるように、優しく揉みころがしながら。これで最初の作業は終わりです。

プラスチックの袋の中の空気をできるだけ抜いて真空に近い状態にして、日の当たらない涼しい家の場所で休息させてください。

梅の完熟状態にもよりますが、数日から一週間たつと梅の中に水分が出てきます。梅酢と呼ばれるもので、宝の水です。
梅酢に梅全体がすっかり浸かっていたら次に進みます。

ステップ２
材料
赤紫蘇・・・・・葉だけの状態で１００ｇ
粗塩・・・・・・・２０ｇ
梅酢・・・・・・・カップ半分
この時には赤紫蘇を必ず用意しておきます。

叔母の畑からいただく表が緑、裏が紫色の紫蘇です。青紫蘇でもあるのですが塩でもむと大変綺麗な赤い色になります。

梅酢を袋の中から計量カップに半分くらいとります。赤紫蘇は、よく洗ってしっかり水気を切り、太い固い茎は取り除きます。葉の状態だけで１００ｇを用意します。その葉をビニール袋に入れて塩の半分１０ｇを入れて紫蘇をよく揉み、なじませます。
20分くらいすると、葉が柔らかくなってきます。しっかりとビニール袋の中の紫蘇を絞ると真っ黒な灰汁が出ますから、手に付かないように捨てます。残りの塩をさらに加え今度は袋の外からひたすら揉みます。紫蘇がだんだん柔らかくなってきてまた灰汁が出てきますが、不思議・・・・今度は赤い灰汁です。きれいな赤い灰汁なので是非目で楽しんでくださいね。
しかし、その灰汁は捨ててください。しっかり水分を取った紫蘇に梅酢を加えます。さらに手でもむと赤い紫蘇がより赤く見事な赤紫蘇になります。
その赤紫蘇を梅の入っている容器、袋にそっと入れます。
梅に紫蘇が全体に載る感じに、紫蘇を置いていきます。

梅の中に上の紫蘇を投入しました。後は一か月休ませます。 

入れ終えたら、又、空気をできるだけ抜き、口をふさぎます。
これで、すべての工程が終わりました。涼しい暗い場所で一か月休ませてください。

その間時々、チェックしてむらなく色がつくように静かに袋をひっ繰り返したり、裏表を変えたりして、また、空気が入っているようなら都度空気を抜き、真空に近い状態を保ちます。

一か月後に、色つきや、梅が割れたり壊れたりしたものがないか確認してもし、実が割れたものがあったら取り除くとよいようです。

一か月たった梅。きれいに色が入りました。味もとてもフレッシュでまろやかです。塩梅はパーフェクト！
このままさらに、休ませて一年後が、食べごろです。今いただく梅は昨年のもの。梅漬けは時差作業。

2，3か月後が味もなじんで、自家製梅漬けの完成です。一年後が、食べごろという人もいます。また保存も問題なく可能です。私はまだ早い段階の赤紫蘇の香りが口いっぱいに広がる2，3か月後の梅が好きですが、たくさん頂けるものではもちろんないものですから、余計に大切に大事にいとおしくありがたくいただけます。

日本の古代からの素晴らしい知恵と教え。
いつも思うのは、こんなに素晴らしい日本の食文化を、なくすことは万罪にあたると、思っています。地球の劣化、人々のご都合利己主義、切れやすい現代人。そういう人を救えるのはもしかしたら梅漬けかもしれないな・・・と、ここ数年富に感じています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　梅漬けが地球を救う！

本当にそうなるかもしれません。
以上で我が家に伝わる梅漬けを、公開させていただきました。合掌。

8月が来ました。

八月は本当に忙しい。毎年あっという間に終わってしまう月の一つ。
原爆忌、お盆の準備、娘の誕生日、そして母の命日月でもある。
こんなにいろいろ行事が重なるのも何かの縁。

そして、酷暑。

今月は友人の誘いから始まった。梅雨明け以来、記録更新の暑さの続く毎日。避暑地で有名な山奥の温泉も、まったく涼しい風はなく、いったいどうしたことだろう・・・・と、心配になってしまう、女四人で出かけた山奥の湯治場。
久しぶりに旅行をした。何年振りだろう。グループで出かけ泊まるなんて考えたら修学旅行以来。
自分でもびっくり。50歳を過ぎた女四人で出かけた一泊旅行は、瞬く間に終わり、それでも、素敵な記念の思い出ができた。感謝。
いくつになっても、若い時のように笑い、しゃべり、食べて飲んで、憂さを晴らす。そんな友人がいることに心から感謝である。

この水の清きを守りいつまでも自然が恵みを与えてくれるように人間も謙虚にならないと。

さて、暑い中、スローライフは継続中。とはいえ、オーブンを使うのもはばかられる毎日。毎日35度は軽く超えて、時折40度近くにいや・・・外に温度計を出せば必ず水銀柱が、止まることを忘れたかのように上るのです。


からだが要求するのは冷たいものばかりで、勤めて暖かいものも摂るようにするけれどお茶とコーヒーだけが何とかいただけるだけ。水分補給に自家製紫蘇ジュースを再度作りました。今回は青紫蘇ですが、ザクロ酢を加えて少し色を付けました。ほんのりピンク・・・・・❤

畑の青紫蘇を、朝からとって青紫蘇ジュースをまたまた作りました。

今回は2リットル！

自然の恵みに感謝です。
 

オーブンで焼くミートボールを作りました。肉は塊を家でミンチにします。

追熟トマトがたくさんたまってきました。自家製トマトソースです。

そのソースと塊肉をミンチにして作ったミートボール。ペンネに添えました。

火を使う料理はしばし、怠慢になっています。こうも暑いと大変です。

イギリスで夏に食べられているトライフルというデザートは、冷やして固めるだけ。こんな暑い日本の夏にぴったりです。本場イギリスの、トライフルは、レディーフィンガービスケットという、お菓子をエスプレッソコーヒーで浸し、その上にジェリーを固めその上にたっぷりホイップドクリームを乗せて、お好みのフルーツを乗せます。個人的にはあまり好みではないデザートです（笑）自分で作るものは湿ったビスケットは入れず、人によってはスポンジケーキを代用し、やはり、お酒やジュース、あるいはエスプレッソコーヒーで、ビチャ！っと、濡れたソギーなお菓子の上にゼリーを固める場合もあったりで、いろいろなバージョンがあります。

私のトライフルは、この自家製紫蘇ジュースを使い、アレンジしました。今が旬のイチジクを（この時は赤紫蘇ジュースでした）紫蘇ジュースの中で、ゆっくりポーチします。弱火で煮る感じです。シナモンスティック、ライムのスライスも加えます。そのまましっかり冷ましたら、イチジクだけを取り出して、残ったジュースに粉寒天を加え固めます。
綺麗なガラスの大きめのボウルにイチジクを並べ寒天液を流し込みしばらく冷蔵庫で固めたら、簡単パンナコッタを作りその上に流しいれてキウイフルーツのスライスを並べてしっかり冷やし固めます。
目にも涼しい冷たいデザート。こんなものばかり食べたいから少しでも体に良いものを使って作ります。

このパンナコッタ風は簡単でおいしいマシュマロを使ったババロア風です。

キウイフルーツと相性がとても良いのです。

さて、これだけ暑い日が続くと、地球は確実におかしくなっていると痛感するのですが、一説によると小氷河期が始まっているそうで、氷河期と言えば寒いのかと思いきや、夏は益々暑く、（もう熱い！って感じですね）なり、冬は益々寒くなる周期なのだそうで・・・・・。15年後がピークになるとか・・・
老いていく私にはそんな過酷な環境でどうしようかと今から杞憂になってしまいます。

だからこそ、便利さ追求は控え目に、昔の暮らしを尊重し自然に、盾を突くようなことはせず、優しい気持ちになって暮らすことが大切とますます感じている。

手作り、想像力を使い、無駄を省き、食事もままならない子供や水も飲めない子供のことを考えながら、、、、、

水道水だけ飲みたがる我が家の王子様はどれだけ恵まれているか・・・本当に・・・

酷暑来る。

今年も、凌霄花がきれいに咲き出しました。

毎日本当に暑くて、ばて気味なこの頃。何が食べたいのか体に聞いても冷たいものばかりを欲しているこの頃。
それでも、気を取り直し、家の庭からとれる野菜とハーブを使った旬をいただけるこの生活に感謝。

青シソが今年はとても元気よく育ってくれています。叔母のところでいただいた赤紫蘇のジュースが終わり次第、今度は青紫蘇ジュースを作りましょう。その青紫蘇をたっぷり使った自家製ペーストを作ってみました。梅干しをつぶしたもの、カツオだしを加えてペーストを作り、冷たいパスタを和えました。茄子、トマト、ズッキーニを塩でもんでそれも一緒に加えます。食欲のない暑い日の夕食の一品です。



さっぱりと冷たいパスタが暑い日にはうれしいです。

40年も前の中学校時代の同級生の集まりにお呼ばれして、お土産に頂いた夕張メロン。しかも丸ごと一つ。こんな贅沢なお土産は絶対に無駄にできないと思って半分はそのままいただき、もう半分は果汁ごと豆乳ジェラードを作りました。果物かごにあったマンゴーも一緒にジェラードに・・・いただくときは両方を一緒に盛り付けて、ミックスした味もなかなか好評でした。

見事なメロン。おいしかったわー。砂糖もクリームも全く使わないジェラート。

キンキンに冷えたジェラートで体を冷やしたい毎日。

先日の土用の丑の日には、精進蒲焼が例年の如く登場です。我が家は料理人の私がウナギが嫌い。ですから独断で、なんちゃって蒲焼になることがほとんどです。今年ははんぺんを混ぜ込んで少しお魚の風味を加えたので好評でした。見た目はまるきり蒲焼きそのもの。大切に乾燥して保存してある実家からの山椒の実をすりおろして、おいしくいただきました。今の時代毎日ご馳走を食べているような食卓に、栄養をつけろと言わんばかりの蒲焼消費の宣伝には少し疑問も感じます。
ともあれ・・・・・

今年も、見事に化けた蒲焼を美味しくいただきました。

まだまだ、酷暑は継続中。寝不足、食欲不振。皆様お大事に。

乳酸菌の力、菌活。

最近、にぎやかで、実践者がふえているという、「豆乳ぐるぐるヨーグルト」という、玄米に豆乳を加えて発酵させてヨーグルトを作るというものに、私も挑戦中。

私はヨーグルトが好きで、数年前は夏はヨーグルトくらいしか食べられなくてそれで夏を乗り切ったこともある。ただ、乳製品なので牛乳が嫌いな私は、発酵の力で、体が受け付けるという、食品の不思議さに感心するばかり。発酵食品は体に良いとはいえ、すべての人が同じでないから、合う発酵食品と、そうでないものがあるのを私自身体が答えを出している。

容器も、プラスチック、ガラス、瀬戸、素焼きと、いろいろで実験中。

牛乳は人間の飲み物ではないと思っている私はミルクは生活には必要なく、料理とお菓子つくりの際にどうしても必要な時に、ジャージー牛のミルクを使う。

ともあれ、ここ数年は豆乳に黒酢を加えて混ぜると固まってヨーグルトのようになるのが面白くて食べてみたらこれがなかなか口に合う。はちみつや、手作りジャムを加えたり、グラノラオーツとヘンプシードをたして食べるのが最近の朝食代わり。

その豆乳に、玄米を加えるのだそうでキッチンラボトリーで、まごまごするのが大好きな私は早速実験開始。

今は気温も高いせいか、皆様の話すように一晩で豆乳がどろっとしてきて、そのままにしておくとあら不思議、本当に見た目はヨーグルトのようになってくる。が、いつ、どのタイミングで次のステップに行くのか手探りで研究していたら、見事に分離。コーヒーフィルターを使い乳清とカードとにしっかり分けて、カードはチーズのようにまたはマヨネーズのように料理に使えるという。

ただ、においが気になる。

乳清部分からヨーグルトを培養することもできるらしく分離も少ないと聞くので今はそのさなか。

今日はだんだんたまってきてしまったカードを、使いチーズケーキを焼きました。

見た目はチーズケーキですが、分離したヨーグルトのカード部分を加えたケーキです。地元の農家のブルーベリーと庭のミントを添えて。

また、カード部分に生クリームを加えて発酵させるとバターにもなるとあるので、いま、ドライフルーツのブランデー漬けを加え、バターも冷蔵庫で発酵中。

バターにするととても美味しいです。おいしいパンを美味しいバター。すごく幸せですね。

発酵バターをふんだんに入れたフルーツケーキが焼けました。これは自家製アーモンドミルクを絞った後のアーモンドの殻をさらに細かく粉砕し乾煎りしたものを焼き込みましたのでアーモンドフルーツ発酵バターケーキ・・・です。

モラセスを甘みに使いましたので色黒さんに焼きあがりました。

フレッシュなアーモンドミルク。そのまま飲んでももちろんおいしいです。オリゴ糖を加えて。

アーモンドミルクはポリッジを作る際に使うと自然の甘みでとてもおいしく、イギリスの人が朝食に取るこの、ポリッジ、普通はミルクで作るのですが、ミルクが嫌いな私はアーモンドミルクでいただくのが大好きなのです。不思議とポリッジは豆乳で作るとあまりおいしくないのです。

はちみつがなくても美味しいポリッジの出来上がりです。

アーモンドミルクは市販されているものはやはりいろいろ添加物が多くあまり購入したくありませんし、加えて日本では値段も張る高級品です。その割においしくもないし体が喜ばないものを、あえて買う意味がありません。

と、言うわけでここ最近は、豆乳ヨーグルト研究と、同時に糠床がキッチンにあるためか多くの乳酸菌が空気中にあふれているせいか、ヨーグルトは過発酵。糠床は一日朝撹拌しなかったらアルコール臭がしてきてしまい大慌てでした。
過去には朝撹拌できないことがあっても夕方ふたを開けて様子を見れば過発酵による異臭は起きませんでした。応急手当を施し、この夏いっぱいは楽しみたい大事な糠です。
糠に肉や魚を漬け込むと、とてもおいしいお料理に変身させてくれます。

この夏はすでに鰯や、サゴシ、肉の塊はもちろんのこと、糠の状態がよくなったら、お豆腐やフレッシュチーズも糠漬けにしてみようかと思案中です。

サゴシの糠漬け、酢橘をそえて。

鰯の糠漬け、青山椒の塩漬けと一緒に

鶏肉、豚ひれ肉の糠漬けを畑の野菜と一緒にグリル。

菌活・・・・からだに、聞きながら、からだの欲しているものを少なめにいただき、夏を乗り切るべく奮闘中です。

シュガーアートについて少し。春先のロンドンで

春先に滞在していたロンドンでは、友人のお子さんの誕生日ケーキを、作らせていただいたり、新しい挑戦の花を制作したりと涼しくて乾燥しているイギリスの空気の中での制作は、とてもはかどります。

白いバラ

友人に依頼されてお客様を迎えるためにと百合の花を飾ったケーキを

チューリップが盛りに咲いていた時期に。

かわいい人形を

小さな子猫も

どこまで小さなアートが作れるか自己挑戦

女の子と動物たち。どんなシーンのケーキに飾りましょうか。

紫陽花をいくつか。

今回は小さな人形を作ってみました。日本人形も人気があるのでかわいい市松人形や、町屋の若い女の子なども作り、現地の方にも大好評でした。

見ていただければお分かりのとおり小さなお砂糖の人形です。

また、満一歳のお誕生日のケーキ、日本人の友人のお子さんの三歳のお誕生日と、さまざまな経験をさせていただきました。

満一歳のシンボル、靴を飾ろうと思います

それからプレゼントはギフトボックスに入れて・・・・

ご覧のとおりこちらもミニサイズ

とても喜んでいただきました

こちらは三歳の男の子のための飾り。

車が大好きなかいくん。喜んでくれました。

自分のブログに、アテンションしなさ過ぎでした。反省。ということで、またまたスローライフについて。

恥ずかしいことにこんなに長い間アップデートをしなかった自分に猛省しています。

きっと、レギュラーな読者の方はいないと思うものの自分の日課として続けていなかった怠慢さに反省しながらまた、少しづつ継続していきます。

さてさて、よくよく見てみれば今年に入ってから半年が終わったというのに一度も投稿していないとは。。。。いやはや。。。時間の流れの速さに驚くとともに、いったい何をしていたのか・・・・

ロンドンに戻ったり日本に帰ってきたりと忙しかったのも事実。

今は日本の夏を満喫中。ということでまた、糠床を復活させたり今年は初めて梅干しを漬けてみたり、スローライフを満喫中。そして、改めて、日本の食文化はやはりすごいなと再確認。

今年の糠漬けも美味しくできています。毎日丁寧にかきまぜて手をかけるほどにおいしくなる不思議

小梅を追熟しました
 

紫蘇の葉を投入！

小梅を手に入れた後、追熟させて、熟成がちょうどよかったのか、塩漬けの後すぐに水が上がってきました。叔母の家の畑に自生する表と裏の色が違う紫蘇の葉をたくさんいただいて早速梅の中に。あまりにたくさんいただいてきたものだから、紫蘇ジュースまで作って、その紫蘇を廃棄したくなくて”紫”まで、作ってしまった私です。

夏の元気の源、紫蘇ジュース。

叔母の畑に自生する紫蘇は表と裏の色が異なります。でも不思議、色付けにすると、赤くなります

紫蘇ジュースの搾りかすの葉をオーブンで低温で焼いた後、細かく粉砕し、塩と少しのクエン酸を加えました。

一か月がたちすっかり色づいた初梅漬けは、まだ完成品ではないけれど、その新鮮な香りとちょうどいい塩梅につけあがった梅に大満足の初夏の手作り作業でした。

塩梅もちょうどよい、色もすっかりついてきました。漬けて一か月たった梅です。

梅漬けと同時にブランデー漬け、フルーツ酒もいろいろ作って今年の夏はお酒三昧？？と言っても我が家はあまりお酒はいただかないのですが、、、、

左から、梅のブランデー漬け、国産夏みかんのホワイトリカー酒、国産レモンホワイトリカー酒、そしてレモンチェッロ。