糠、凄い！

今更ながら、日本の文化にまたまた驚かされ、誇りに思う食文化。
味噌、糠、麹。どれをみてもこれは世界に誇れる物と、つくづく思う。何年か前、梅干しが世界を救うと、ブログにしたら、日本に住んだ事のある外国人に同意された。
桜を友好の証によく贈るけれど、梅の木もこの先世界の健康に貢献できるのではと、思っている。

糠だけれど、漬け物だけではつまらない。と、色々想像力を駆使し、豆腐を漬け込んだり、肉、( 鶏、豚、牛)と、すべて試してみた。
もちろん、これらを漬けたあとの糠は使わないし、都度廃棄になってしまうが、漬け込みには、少量を材料に着せる感じに着ける。肉は、塊に糠を薄く着せる感じに覆いラップでしっかりくるんで、冷蔵庫で3日寝かせる。
肉が全て糠で覆われるように、気を付けて。

水で糠は洗い、キッチンペーパーでしっかり水気をとり、塩分はすでに浸透しているので胡椒や、お好みのハーブやスパイスを加え、オーブンで焼くだけなのだ。



漬け込んだこれは豚のバラの塊、茹でたジャガイモや小玉ねぎ、ズッキーニと、大蒜など、ローズマリーも、一緒に焼きました。

一緒に野菜も、焼けば簡単で美味しいメイン料理ができてしまう。
この、結果には、自分でも驚きの出来上がりだった。

豚バラ塊肉のグリル。大蒜も一緒に丸ごと焼く。においが全く気にならず、ほくほくとおいしい。

私は、肉は食べない。なので娘に味見をさせるのだが、どの肉も、丁度良い塩加減と、柔らかくなった、まったく肉の嫌な匂いがない料理だ。と、絶賛。
一緒に焼く野菜も、とても美味しい。
今の時期なら、茄子や、ズッキーニ、パプリカなどかとても良い。
必ず一緒に焼くのは、玉ねぎと、大蒜。
オリーブオイルを少し野菜にかけて、あとは、オーブンに入れるだけなのに、本当に美味しい。

畑のサンチュとともに。手前のソースはクレムフレッシュにホースラディッシュを混ぜたもの。奥のソースはバジル味噌にピクルスの酢を加えて伸ばしたもの。スライスした肉によく合いました。自家製山椒の実を、挽いたものも全体に振り掛け・・・牛肉が少し食べられるようになったようです。私はいただきませんが・・・・

奮発して牛肉も作ってみる。我が家は牛肉は本来好きでない。が、貧血の娘のために作ってみた。牛肉は嫌いな娘だったけれどおいしいとのお墨付きを頂きました。翌日残りでサンドイッチにしたそうです

庭に茂る、ローズマリーと、タイムなどを加えるけれどそれはオプショナル。
しあげに、少しバルサミコ酢や、お醤油を垂らしてみる。

糠を使い切るのは大変だけれど、こんな風にアレンジできるので、本当にびっくり。
今年の夏は、また一つ賢くなれました。この時期、食品の保存は難しいけれどこの糠のおかげで無駄がほとんどありません。食べきれない豆腐も糠につけ、ソテーにすれば美味しくておしゃれで、安上がりなメインです。よく水けをきってからつけるのがもちろん鉄則ですが、我が家は、ものすごく硬めのお豆腐を使います。フクユタカという大豆で作られたお豆腐ですがこれは、本当にしっかりとしていて豆腐の角で、本当に頭をぶつけたら痛そうです。（笑）この豆腐を2，3日しっかり糠で覆い、冷蔵庫で寝かせたものを、糠を洗い落とすのが大変ですがそのあとしっかり水気を切って胡椒、もしくは山椒の実を挽いたものをまぶし、軽く小麦粉をつけて焼いたものがこれです。



これはお豆腐を糠で漬け込んだものを、焼いてみました。キヌアをビーツのピクルス液でトスしてピンクの綺麗なあしらいになりました。マッシュルームも一緒にソテーし、畑のインゲン豆も加えました。

食品と言えば牛乳もご多分に漏れず、我が家は牛乳も飲みませんがジャージィミルクだけは料理や、ケーキつくりに使います。が、無駄にならないうちにと、久しぶりに自家製コッテージチーズを作りました。これは本当に簡単で、ヘルシーでフレッシュなチーズです。

ジャージー牛乳を鍋に入れて沸騰しないように温めます。そこへレモンの絞り汁と、国産で農薬が心配ないものなら皮のすりおろしも加え、今回私はリンゴ酢も少し加えました。

サラダに載せたり、チーズケーキにも、使えますし、キーシにしても美味しいです。

レモン汁と酢を加えた牛乳をコーヒーフィルターを使い越してカードと、乳清に分けます。これが（カードCURD）と呼ばれるチーズ部分です。きれいに分離された乳清はお風呂に入れて使い切ります。

今回は糠漬けの胡瓜と合わせてみました。薄くスライスした糠漬け胡瓜をオープンサンドイッチに載せて、スモークサーモンと、この、自家製コッテージチーズ。胡椒とオリーブオイルを垂らしていただきました。これは思いがけない和洋の素敵な出会いでした。

雑穀の入ったパンで、試しました。これも意外なおいしさで満足なスナックになりました。