塩麹。麹ジャム。

今巷をにぎわせている、塩麹。もちろん私も・・・・普段は流行りに乗らないほうだけれども、今回はちょっと、流れに乗ってみている。

生麹が、店先になかなかなくて、数週間前にやっと購入した。某国営放送のテキストにのっとって（笑）某国営って、あそこしかないでしょ（笑）まずは麹を掌でもみほぐす作業。


ふたを開けてびっくりしたのは、におい。すごくいい匂いなのだ。いい匂いって言っても花の香りじゃあなくて・・・・よく熟成されたチーズのにおいと同じなのだ！

ロンドンで食料品を扱うデパートのようなところへ行くと、必ずチーズコーナーがあって、時にはチーズ専門スペースを扉で区切り、中に入ると何とも言えないかぐわしい香りがするのだが、その匂いを彷彿とさせる何とも言えない香りがしたのだ。それもそのはず、麹も、チーズも発酵食品。そしてどちらも体に良い。またまた古今東西の発酵食品の偉大さに感動！

塩も、品質の良い天日干しのものと、ちょっと冒険で、イギリスのMaldonのものを加えて熟成をいざスタート！すぐに使えないのが残念ではあるがここは我慢のしどころ。
一週間は瞬く間に過ぎて、さっそく何で試そうかと思案した結果、わかりやすい厚焼き玉子で味わいを試すことに。



いつもの分量に塩の代わりに塩麹を足しただけ。ややや・・・・・なんという味わい！

なんでもない厚焼き玉子なのだが、やはり一味違う。そう、魔法の調味料を足したように味が濃いのだ。嫌みのないうまみが卵とちょうど良い。そして大葉をまいたのだがそのほのかな香りがとてもおいしい卵焼きになった。

評判通り塩麹は、魔法の調味料だ。何に加えてもよいと、本による。そうか、では、塩味が必要なものには”しおこうじ！”で、その後もせっせと塩麹レシピ、現在進行中。

これは切り落としのマグロのカツレツ。マグロとマグロの間に塩麹を塗り、大葉を挟んでミルフィーユのようにしたものにパン粉にパセリ、パルメザンチーズを混ぜた衣をつけて焼いたもの。ソースは、市販のケチャップ、濃口ソースに、糀ジャムを加えたもの。



ニョッキのゴルゴンゾーラソースにも、塩麹を加えてみました。



肉なし麻婆豆腐にも塩麹をくわえて。



こちらは我が家のホットチケット、栃尾揚げの、お惣菜。肉詰め。ここにももちろん塩麹を加えてよく練った肉を詰めました。



塩味だけではなく、糀ジャムなるものも発見。糀は麹。字は違うが同じ意味。糀ジャムとあるが砂糖を一切加えていない。しかし、甘くてとてもおいしい。



神奈川の箱根に、砂糖を一切加えない甘酒を楽しめるお店がある。糀だけで作られた甘酒は誠に味わい深く、家庭で作る甘酒とは全く別物である。その美味しさをこの糀ジャムは少しだけかなえてくれる。お湯を注いで甘酒として。また、甘味料として砂糖代わりに使える。

焼きたてのバゲットにこの糀ジャムを、つけて食べれば、またもや、むむむ・・・なのである。

さて、塩麹の創作料理は今後も続きそう。おいしくて体に良い。欧米がチーズなら、日本は麹！である。